Este miércoles entra en vigor el
reglamento de la Unión Europea que pone límites a la formación de
acrilamida en alimentos como las
patatas fritas. A partir de ahora, la
industria alimentaria y los sectores de la restauración y
catering deberán seguir un
Código de Prácticas vinculantes para limitar la formación de este compuesto.
La dificultad para hacerlo estriba en que la acrilamida aparece con el
cocinado de los alimentos, transformándose a partir del
almidón. Depende de la
temperatura y el tiempo de
cocción: cuanto más alta o mayor tiempo de cocinado, mayor formación de acrilamida, que el año pasado pasó a
engrosar la lista de precursores cancerígenos de la UE.
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Cereales, café o bollería se ven afectados por la norma
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Por eso, entre las recomendaciones está
reducir a un máximo de 168-175 grados la temperatura del aceite de fritura. Es decir, que las patatas fritas no queden tan tostadas y sí de un color amarillo intenso, tal y como recomendaba la Agencia de Estándares Alimentarios británica en su campaña
‘Go for Gold’, que sacó a la luz pública el peligro que encerraba la cocción excesiva de patatas fritas o pan.
Los alimentos afectados, además de las patatas y el pan, son los
cereales para el desayuno, el
café y sucedáneos, productos de
bollería y productos infantiles elaborados a base de cereales. Hay excepciones a la hora de superar las temperaturas determinadas de fritura con determinadas técnicas pero tienen que demostrar que los niveles de acrilamida sean “los más bajos razonablemente posibles”.
Utilizar las variedades más adecuadas
En el caso de las patatas, los explotadores de empresa alimentaria “deberán identificar y utilizar variedades de patata que sean adecuadas para el tipo de producto y en las que el contenido de precursores de acrilamida, como azúcares reductores (fructosa y glucosa) y asparagina, sea el más bajo con respecto a las condiciones regionales”.
La norma europea también regula las condiciones de almacenamiento y transporte de los productos, establece que se “
eliminarán los trozos finos inmediatamente después del corte para evitar que haya trocitos quemados en el productos final cocinado” o se escaldarán tiras de patatas para eliminar algunos de los azúcares reductores de la parte exterior de las tiras.
Acceda aquí al reglamento europeo
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